MSG77 🧂 Rasa gurih bukan sekadar soal asin: memahami umami, peran monosodium glutamat dalam cita rasa, dan bedanya dengan fungsi garam membantu membaca bahan masakan dengan lebih cermat

msg77

LIVE

Rasa gurih dalam arti umami bukan sinonim rasa asin. Pada 1908, Kikunae Ikeda mengisolasi asam glutamat dari kombu dan menamai sensasi pada kaldu kombu serta katsuobushi sebagai umami, karena berbeda dari manis, asin, asam, dan pahit [1]. Perbedaan ini membantu menjelaskan mengapa MSG dan garam tidak selalu punya sasaran rasa yang sama.

Umami berkaitan dengan glutamat

Monosodium glutamat, yang juga disebut mononatrium glutamat atau natrium glutamat, adalah garam natrium dari asam glutamat [1]. Glutamat dalam MSG memberi rasa umami yang sama seperti glutamat dari makanan lain; keduanya identik secara kimia [1]. Jadi, umami bukan rasa yang hanya bisa muncul ketika MSG ditambahkan. Kaitannya adalah dengan glutamat.

Peran MSG dalam perpaduan rasa

Dalam larutan, MSG terdisosiasi menjadi glutamat dan natrium [1]. Produsen pangan menggunakannya sebagai penguat cita rasa karena dapat menyeimbangkan, menyatukan, dan menyempurnakan persepsi keseluruhan rasa lain [1]. Peran ini berkaitan dengan perpaduan rasa, bukan sekadar menambah asin: glutamatnya memberi umami.

Bedanya dengan fungsi garam

MSG memang merupakan garam natrium, tetapi nama itu tidak menjadikannya sinonim garam dapur: senyawa yang dimaksud adalah natrium glutamat [1]. Dalam membaca rasa, asin dan umami perlu dibedakan; sumber mengaitkan umami pada MSG dengan glutamat dan menyebut asin sebagai rasa yang berbeda [1]. Maka, ketika resep mengejar rasa asin atau dimensi gurih-umami, perhatikan bahwa keduanya adalah sasaran rasa yang berlainan. MSG tidak otomatis menjadi pengganti langsung garam, atau sebaliknya.

Membaca nama bahan

Nama mononatrium glutamat, monosodium glutamat, natrium glutamat, vetsin, dan micin merujuk pada MSG [1]. Glutamat dalam MSG juga identik secara kimia dengan glutamat dari makanan lain [1]. Dengan membedakan nama senyawa dan sasaran rasanya, istilah "gurih" tidak perlu disamakan begitu saja dengan "asin".

Sumber

[1] Wikipedia bahasa Indonesia — Mononatrium glutamat. https://id.wikipedia.org/w/index.php?oldid=29907030&title=Mononatrium_glutamat (diakses 2026-10-03).